Vegyes

Németh Lajosné

Kenyérsütés régen

Tamásiban régen többféle gabonát vetettek. Az árpa és a zab takarmányféle volt, az állatoknak adták. Emberi étkezésre nem használták. A kukoricát inkább: kásának meg prószának, [1] ilyesminek. Búzát nem adtak állatoknak. Ugye a korpát adták vissza a molnárok, aztán azt ették az állatok, a disznók, meg a kukoricát, darát.

A gabonát Teszéren őrlették. Az én nagyapám, kétszer is voltam vele, mikor vitték a gabonát a malomba, úgy emlékszem, hogy a Zacsovics-malomba hordta. Teszéren sok malom volt, mindenkinek megvolt a maga molnárja. Minden évben hozzá vitték. Megbíztak benne, jó volt, megszokták, odavitték csak, egy helyre. De minden molnárnak volt dolga, mert az egész környékről vitték oda. Megmondta a molnár, hogy egy hét múlva vagy négy nap múlva, mikorra jöhetnek érte. Maga a molnár, nem emlékszem, hogy kijött volna házhoz az őrletnivalóért. Mondom, én csak gyerek voltam még akkor.

A molnár háromféle lisztet csinált a búzából. Volt egy nullás liszt, ebből volt a legkevesebb. Ez a legfinomabb liszt. Ebből szoktak sütni kalácsot meg rétest, mert ezekhez finomabb anyag kellett. Volt a másodikja, abból meg tésztafélét készítettek: kifőtt tésztát. Abból is lehetett kalácsot sütni. Aztán volt még egy sötétebb, harmadik liszt is, hát az se sok minden volt. A második rész, az volt a legtöbb. Búzadarát is szoktak visszaadni a molnárok: darástésztára, ilyesmire. Rétesbe darát: darásrétest. Darából nem olyan sokat adtak, de azért volt abból is.

De Tamásiban a rozs volt a kenyérgabona, kenyeret csak rozslisztből sütöttek. Búzát, legalábbis nálunk, nem tettek bele. Szerintem máshol se. Az tiszta rozskenyér volt.

A kenyeret kemencében sütötték. Nálunk a kemence régen benn volt a konyhában. Csak ugye, mikor egy kicsit alakítottak a lakáson, ki lett rakva a gádor végébe. De nem hiszem, hogy ez a megoldás elterjedt lett volna a faluban. Ahol volt kemence, inkább megszüntették teljesen. Olyan nagyon sokat már nem sütöttünk benne itt a gádorban, a folyosóban, mert aztán jött a téesz; nem volt annyi gabona, vagy ha volt is, jött a bolti kenyér. Elmúlt... Arról se tudok, hogy az udvarban különálló kemencét építettek volna. Olyan volt, hogy ahol egy kicsit már modernebb volt a lakás, ilyen kis melléképületet csináltak, aztán általában abban szoktak építeni. Mert itt Némethéknél, ott ahol van az a nyárikonyha, ott is volt egy ilyen: sározott fal volt. Fonás volt, és besározták. Egy ilyen féltetős kis építmény, abban volt a kemence meg a katlan, amiben az állatoknak főztek tököt meg krumplit. Ott volt a kemencéjük. Itt, ebben a lakásban belül nem volt kemence, sose.

A kenyeret nők sütötték. Férfimunka csak annyi volt, hogy a fát összehasogatták olyan 70-80 centisre. Mint a csuklóm, olyan vékony darabokra összehasogatták, aztán azt mindig öreganyám rakta be. Tudta, hogy mennyi fa kell a kemencébe. Amilyen fa volt, olyannal fűtötték be a kemencét. Inkább keményfa volt a jobb, mert annak volt parazsa. A puhafának nincs parazsa. Raktak be kettőt így hosszába, egyet keresztbe, aztán erre tették. Ilyen srégen volt a fa, egy nyalábban inkább több volt. Vékonyra volt vágva, hogy lángoljon. És akkor, mikor már leégett, akkor még egy jó nagy marék, vagy venyigét vagy kukoricaszárt tettek be. De azt nem nagyon szokták, inkább venyigét. Mert az is kicsit keményebb. Szerintem egy óra kellett neki, mire elérte a megfelelő hőmérsékletet a kemence. Aztán akkor így fellángolt, és mikor lehamvadt a parázs, akkor felét kihúzták, az ajtó elé tették, egy darabon otthagyták, és az tartotta a meleget befelé is. Mögé berakták a kenyeret. Mikor a parazsat szétkotorták, nem szokták megsöpörni. De volt ilyen, mint a húroló, legalábbis, nekünk olyan volt, de fából. Azt beletették vízbe, hogy ne kapjon lángra az a faanyag. Kicsit megáztatták, aztán azzal húzták ki a parazsat. Hamar, még langyos volt a kemence, mikor kiszedték a kenyeret, és akkor mindjárt be is rakták a következő adag fát, hogy száradjon meg, és a következő sütéskor csak el kellett gyújtani.

Az előkészületekhez már a sütést megelőző nap bevitték a teknőt, és este beleszitálták a lisztet. A malomban is volt valami szitálás, de azért használat előtt itthon is megszitálták. Aztán ott letakarták. Akkor nem mérték a lisztet. Lehozták a padlásról, öreganyám mindig úgy csinálta, hogy egy kis falapáttal – elég nagy volt – azzal mérte, hogy mennyi kell. Tudta, hogy mennyi. Nem kellett dekázni, rutin volt.

Szintén este megáztatták a kovászt, ami kellett hozzá, azt' akkor másnap reggel hozzátették. A kovász az előző sütéskor a teknő szélén ilyen maradék volt, ami odaragadt. Meg hagytak is egy kicsit, amikor dagasztották, egy ilyen jó marékra valót, kenyéranyagot. Azt elmorzsolták, megszárították, aztán a következő sütés alkalmával kovászként használták. Kenyértészta volt. Este öntöttek rá langyos vizet, aztán reggelre megdagadt, megkelt tőle, mint az élesztőtől. Élesztőt nem használtak. Jó marékkal adtak négy kenyérhez. Úgy emlékszem, úgy szokta öreganyám csinálni.

A sütéshez alapanyagok voltak a liszt, a kovász, só és langyos víz. Dagasztották. Tudták mindig, hogy mennyi víz kell hozzá, hogy milyen állagú legyen az a kenyér. És akkor sorban, addig, míg sima nem lett a tésztaanyag. Akkor elvágták négy felé, berakták ezekbe a szalma zsomporokba. [2] Az asszonyok tudták, hogy mikor kelt meg a tészta. Ha melegebb idő volt, hamarabb megkelt. Akkor mindjárt elgyújtották a kemencét, mert egy óra alatt megkelt az a kenyér, vagy egy kicsit hosszabb idő alatt. Egy óra húsz perc, másfél óra nem is igen kellett neki. Aztán akkor mindjárt rakták is be. Lapáttal rakták be, azzal is szedték ki. Két óra kellett, mire megsült. 10 órára, 11-re megsült a kenyér általában, úgy emlékszek vissza. Közben nem néztek rá, nem forgatták. A kenyér héját nem kellett megkocogatni, mint ahogy az ember látja a tévében, ha nagyon megpirul. Nálunk nem szenesedett el a héja. Inkább szép piros, jó sötét piros volt. Az alsó héját, lehet, hogy levágták, mert azért az hamus, kicsit más ízű volt. Olyan vékonyan legvágták, és megette mindenki.

Az egy alkalommal sütött kenyerek száma attól függött, hogy mekkora volt a kemence. Ahol nagy család, több gyerek volt, ott általában hat kenyeret szoktak sütni. Esetleg gazdagabbaknál, ahol volt szolga vagy valaki, ott azért többet sütöttek. De a mi kemencénkbe négy fért. És ennyi elég volt három hétig, az biztos. Nem penészesedett meg. Kicsit, mikor már olyan szárazabb volt, akkor egy konyharuhát megnedvesítettek, aztán belecsavarták. Kicsit visszapuhult a héja neki, de a belsejének nem volt semmi baja se.

Nagyjából három hetente sütöttek. Attól függött, hogy mi volt a munka: ha több kenyér fogyott, akkor két és fél hét volt, de általában három hétig tartott. Elég nagyok és tömörek voltak ám azért azok a kenyerek. Két kilósak lehettek, ha nem több, úgy emlékszem.

Kenyérsütést tiltó napok nem voltak. Vasárnap nem sütöttek azért kenyeret, talán még szombaton se. Inkább hétköznap. Mindegy volt, hogy melyik nap. Vasárnap nem dolgoztak régen, betartották.

A kenyereket talán konyhaszekrényben vagy a kászliban [3] tárolták. Vallásos cselekmény nem kapcsolódott a kenyérsütéshez, csak mikor megszegték, keresztet rajzoltak az aljára. Azt nem hagyták ki.

A kenyéren kívül nálunk mást nem sütöttek kemencében. Azt tudom, hogy volt, ahol szilvát aszaltak benne. De akkor még egy kicsit meg kellett fűteni, mert azért abban már nem aszalódott volna meg. És akkor kétszer betették, mert teljesen nem aszott össze így ősszel, amikor szilvaérés volt. Aztán meg, öreganyám szokott berakni lekvárt. Úgy időzítették, hogy előtte nap megfőzték a lekvárt, még teljesen nem hűlt ki, aztán akkor nem üvegekbe rakták, hanem voltak ilyen cserép-, kerámiaköcsögök. Voltak olyan két-három literesek. Kenyérsütés után még berakták ezeket. Ugye, ezáltal megszilárdult egy kicsit a teteje, mert akkor nem volt tartósító, nem használtak ilyesmit. Megkérgesedett a lekvárnak a teteje, és aztán akkor elállt sokáig. Nekem vannak olyan bögrék, amibe tettek lekvárt is.

Jegyzetek

[1] prósza = kukoricalisztből sütött édes tésztaféle

[2] zsompor = szalmából vagy gyékényből font kelesztőedény, más néven szakajtó

[3] kászli = konyhai edények tárolására szolgáló fiókos és/vagy ajtós bútordarab

Harminc évvel ezelőtt, 1993 nyarán a Szabó Dezső Népfőiskola egyik foglalkozásán Németh Lajosné Erdélyi Marika néni kenyeret sütött kemencében a gyerekeknek, akik között én is ott voltam. Ennek emlékére kértem meg, hogy idézze fel a házi kenyérsütéshez kapcsolódó ismereteket.

Gyűjtötte: Németh Tibor

Kenyérsütés

Régen a faluban rozslisztből sütötték a kenyeret. Búzalisztből inkább kalácsot szoktak készíteni élesztővel, rétest, fánkot, berét, de nem a kemencében, hanem a takaréktűzhelyben. A kalácsba tettek lekvárt, diót, mákot. Búzalisztből kétféle minőség volt. Az eleje volt a legprímább. Másodjából kifőtt tésztát, rántást szoktak készíteni. Az őrletnivalót a szomszéd faluba, Pápateszérre szokták vinni. Népszerű volt a Ledó-, és a Stankovics-malom.

Kenyérsütéshez előbb keltek egy órával, mivel be kellett keverni a kovászt is. A dagasztást "hossziteknőbe'", fateknőben végezték. A lisztet beleszitálták a teknőbe, majd megáztatták a kovászt. Ebből mindig hagytak a másik sütéshez. Bekevertük a lisztből egy negyedrészére. Amikor megkelt, sót tettek a lisztbe, aztán elkezdtek dagasztani, mégpedig langyos vízzel. Akkor volt jó, mikor levált a kézről a tészta. Akkorra előkészítették a szakajtókat, amit nálunk zsompornak hívnak. Nagyanyámék négy kenyeret szoktak egy alkalommal sütni, meg cipót. A zsomporokra kosárruhákat terítettek, melyeket megliszteztek, majd kiszaggatták a kenyereket, egyesével, minden zsomporba. Összegömbölygették, elizgatták, szépen elsimították, meglisztezték a tetejét, aztán szépen behajtogatták a kosárruha négy sarkát a tésztára. Betakarták. Még nagy abrosszal is le szokták takarni. Mire megkelt, a kemencének melegnek kellett lenni. Faluhelyen, a telek házzal szemben lévő részére gyakran építettek nyári konyhát, "kiskonyhát" nyitott kéménnyel, kemencével, s a kenyeret itt sütötték. A kemence fűtése leggyakrabban akácfával, "agácival" történt. Fölfűtötték a kemencét jó forróra. A szikrát mindig kevergetni kellett a kemence alján. Amikor már fehér volt a kemence alja, akkor lehetett bevetélni a kenyeret. A szikrát szikrahúzóval eltávolították a kemencéből. Még a hamut is kisöpörték, hogy ne legyen hamus a kenyér alja. Viszont ha túl nagy volt a forróság, és félő volt, hogy a kenyerek túlzottan megégnek, a kemence oldalában volt egy kis lyuk, melyből kivették az ajtóul szolgáló téglát, így tudott távozni a meleg. A zsomporból a nyers kenyeret egy hosszú nyelű, gömbölyű lapátra (péklapát) borították rá, majd sütés előtt megmosdatták: a lisztet lemosták a kenyérről. Ezután berakták a kenyereket a kemencébe, és két órán keresztül sütötték. Egy ilyen nyári konyhai kemencébe akár hat kenyér is elfért. Két óra után elkezdtük kiszedni a sült kenyereket Volt tiszta tollsöprű, azzal söpörtük le az alján mosdatás után. Sok helyen az ágy tetejére borogatták, hogy ott hűljön ki a puhán, azután tették a kamrába. Jobb volt neki a puhán. Volt, aki még melegen is megmosdatta őket. Ezt követően bevitték a tárolóhelyre a kenyereket. Ez a kamrában volt, akkor még nemigen voltak spájzok. Amikor megkezdték, a gazdaasszony keresztet vetett a kenyérre. Inkább az asszony szokta megkezdeni. Nálunk nem volt szokás, hogy megcsókolják, ha leesik.

A tészta készítésénél mindig hagytak egy kis darabot lángosnak is. Amikor a kemence még forró volt, kenyér után sütöttek lángost. Ez lapos volt, nem zsomporban alakították ki, hanem kinyújtogatták. Megfokhagymázták, megtejfölözték. A gyerekek nagyon szerették. A lángos sütéséhez nem kellett két óra.

A munka végeztével kimosták a teknőt, megszárították, elrakták a következő sütésig. Másfél-két hetente szoktak sütni, ahol nagyobb család volt, ott hetente is.

A kenyérsütés egy kicsit közösségi alkalom is volt. Amikor megtudta a szomszéd vagy utcabeli, hogy befűtötték a kemencét, előfordult, hogy át a saját sütnivalóját.

Kendermunka

A gazdák a földjük egy részébe tavasszal kendert is vetettek. Nyáron fölhúzkodták, kis kévékbe állították, összekötözték. Kinyűvés után elvitték a tóra megáztatni. A pápateszéri Fekete Orbán malmának tava volt kiváló kenderáztató hely. A kévéket fákkal lenehezítették, hogy lesüllyedjen a víz alá, ázzon át jól. Akár két hétig is áztatták. Ezután kiszedték, kimosták, hazavitték. Összekötözték csomókba, otthon még szárították, majd megtiporták lábbal. Ez a kendertörés előkészítése volt. A kendert kendertörővel törték. Ez egy egykarú emelő elvén működő, négy lábon álló vályúszerű szerkezet, aminek egyik végéhez csapszeggel volt erősítve a kar. A kévéket a vályúszerű alsó részre merőlegesen fektették, majd a kar le-föl mozgatásával törték meg. Azután kifésülték, hogy sima legyen. (Eszköze a gereben.) A cél az volt, hogy a kender belső fás részeit eltávolítsák az értékes rostszálak közül. Ezután következett a fonás, amit télen végeztek. A fonáshoz szükséges alapanyagot egy hosszú háromlábra kötötték rá (guzsaly). Innen húzták le, ujjakkal pödörték, majd a lábbal hajtott rokkán fejeződött be a fonás folyamata a sodrással és a kész fonal feltekerésével. Az így elkészült fonalat kézzel összegömbölyítették motringba. Azután vitték el a takácshoz megszőni vászonnak. Az asszonyoknak ebből lett a vászoning. A "régi öregek" szoktak vászonnadrágot, bőnadrágot csináltatni. Németh Sándoron meg a Varga Gyula apósán volt legtovább. Fehér nadrág volt, lebegett rajtuk. Azt mondták, annyi ráncnak kell lenni rajta, ahány hét van az évben. Vászonból készült a zsák, lepedő, kenyérruha, törölköző. A falu takácsa Takács György volt a 20. század első felében.

A beszolgáltatások, padlássöprések idejében lent is kellett termelni a faluban. A len finomabb a kendernél. Nem olyan kemény "srétes".

Tűzfigyelői szolgálat

Az alábbi szabályzat az evagélikus gyülekezet irattárából került elő, de mivel tartalma "ökumenikus" érvényű, az egész faluközösséget érintette, jobbnak láttam ebben a menüpontban szerepeltetni.

A paraszti vagyon legnagyobb veszedelmei a tűzvész és az árvíz voltak. Ellenük hatékonynak mondható védekezés csakis közösségi szinten valósulhatott meg. Ennek érdekében jöttek létre országszerte - így községünkben is - az önkéntes tűzoltóegyletek. Az önkéntesek oktatását nálunk Szemethy Gyula katolikus tanító végezte. Vasárnaponként rendszeresen tartottak gyakorlatokat. Hosszú ideig működő parancsnokok voltak Németh Márton és Fodor Károly. A helyi gyakorlatok mellett rendszeresen rendeztek járási és megyei tűzoltóversenyeket is. Ezek voltak az igazi erőfelmérők, melyeken községünk önkéntesei a hagyomány szerint többször diadalmaskodtak. Az önkéntes tűzoltóság intézménye a II. világháborút követően szűnt meg.

Az önkéntes tűzoltóság mellett működött a tűzfigyelői szolgálat. Tűzfigyelésre valamely magaslati pontot választottak, ahonnan az ellenőrizendő területet jól be lehetett látni. Erre leginkább harang- vagy templomtorony volt a legalkalmasabb, ahol a lakosság gyors tájékoztatására rögtön rendelkezésre állt a "tömegkommunikációs eszköz" a harang formájában. Másként harangoztak a vasárnapi egyházi szertartás, a halott, s a tűzvész jelzésére is. Utóbbi esetben félreverték a harangokat. Ebből mindenki tudta a faluban, hogy tűz fenyeget. Ugyan a templomunk toronygombjában elhelyezett irat elsősorban a házak és a közeli dombok hangelnyelő hatásával magyarázza a torony 1947-es megemelését 7 méterrel, abban bizonyára szerepet játszott a tűzfigyelői szolgálat feltételeinek javítása is. Azaz, hogy zavartalanul belátható legyen a falu és a határ teljes területe. A szabályzatot a tűzoltóparancsnok adta ki a tűzfigyelő számára, aki lehetett férfi és nő is. Belőle kiderül, hogy a tűzfigyelő és a tűzoltóság között létezett még egy láncszem: a tűzoltó őrszem. Községünk a versenyeredmények alapján mindig büszke volt tűzoltó hagyományaira. Mindezek fényében is öröm, hogy az alábbi dokumentum fennmaradhatott az utókor számára.

Tűzoltógyakorlat - bal oldalon Németh Márton parancsnok (id. Gabnai Lászlóné gyűjteményéből)

A tűzfigyelő szolgálat kötelmei!!

• I. A szolgálatot lásd el komolyan és pontosan
• II. Tartsd be a szolgálat idejét és helyét
• III. Légy szolgálatod tudatában és annak tetőfokán
• IV. A templom imádkozás helye, viselkedj úgy, mint illik
• V. Szolgálaton kívül a toronyban más nem tartózkodhatik
• VI. A templomban lévő dolgokat ne rongáld, ne piszkáld
• VII. Légy éber és tudd, hogy miért vagy ideállítva
• VIII. Ne szórakozz, varrj, vagy olvass, mert felelős vagy
• IX. Minden rendellenességet jelents a tűzoltóőrszemnek
• X. Az összeköttetést tartsd fenn a tűzoltóőrszemmel
• XI. Aki az utasításokat nem tartja be, nem jár el szabályosan, a felelősségre vonást nem kerüli el
• XII. A templom nem szórakozóhely!

T.[űzolt]ó. p.[arancsno]k.

Németh József egyházfi vette át.